Erciyes’in heybeti, taş sokakların sessizliği, çarşıların kendine özgü hareketliliği ve çocukluğumuzdan tanıdığımız lezzetler, belleğimizde saklı duran duyguları yeniden harekete geçiriyor. Geçtiğimiz günlerde 4. Kayseri Gastronomi Günleri vesilesiyle memleketimin mutfak kültürüne bu kez farklı bir gözle bakma fırsatı buldum. Bir tarafta doğup büyüdüğümüz coğrafyaya duyduğumuz yakınlık, diğer tarafta yıllardır gastronomi üzerine çalışan bir yazarın sorgulayıcı bakışı vardı. Bu iki duygunun buluşması, benim için etkinliğin en anlamlı tarafını oluşturdu. Kayseri, Anadolu’nun tarihsel ve kültürel sürekliliğini anlamak açısından önemli bir şehir. Kültepe’deki ticaret tabletlerinden Selçuklu mirasına, Osmanlı döneminden Cumhuriyet’in girişimcilik kültürüne uzanan geniş bir birikime sahip. İpek Yolu üzerindeki konumu, farklı toplulukların ve ticaret geleneklerinin buluşmasına imkân sağlamış. Bu tarihsel hareketlilik, kentin mutfağında da karşılık bulmuş. Kayseri mutfağını yalnızca mantı, pastırma ve sucuk üzerinden değerlendirmek, bu birikimi birkaç tanıdık lezzete indirgemek anlamına geliyor. Oysa yağlama, pöç, kurşun aşı, börek aşı, fırın ağzı, nevzine, gilaburu ve gacer, farklı üretim alışkanlıklarının ve yaşam biçimlerinin izlerini taşıyor. Tahıl, et ve hamurun mutfaktaki birlikteliği de tesadüf değil. Sert iklim koşulları, hayvancılık ve yiyecekleri uzun süre saklama ihtiyacı, bu mutfağın karakterini belirliyor. Kayseri Büyükşehir Belediyesi tarafından 22-25 Ekim tarihlerinde Recep Tayyip Erdoğan Millet Bahçesi’nde düzenlenen 4. Kayseri Gastronomi Günleri, bu zenginliği daha geniş kitlelerle buluşturmayı amaçlıyordu. Şeflerin, akademisyenlerin, üreticilerin ve gastronomi profesyonellerinin katıldığı programda, geleneksel ürünlerin günümüz mutfak anlayışıyla ilişkisi farklı yönleriyle ele alındı. Açılışta hazırlanan bir tonluk börek aşı çorbası, Kayseri’nin coğrafi işaretli ürünlerinden birini geniş kitlelerle buluşturdu. Ancak benim açımdan önemli olan, börek aşının yalnızca bir ikram olarak kalmamasıydı. Çünkü bu çorbanın ardında, tahılı değerlendirme biçiminden ailelerin mutfak alışkanlıklarına uzanan bir kültürel süreklilik bulunuyor.
Etkinlik Boyunca Yerel Ürünlerin Çağdaş Sunumu
Etkinlik boyunca gerçekleştirilen atölyeler de dikkat çekiciydi. Memet Özer’in Yamula patlıcanını, Eyüp Kemal Sevinç’in pastırmayı, Hazer Amani’nin pöç ve gaceri’ni, Rafet İnce’nin pastırma ile alabalığı, Asuman Kerkez’in ise gacer ununu farklı tariflerle ele alması, yerel ürünlerin çağdaş mutfakta nasıl değerlendirilebileceğini gösterdi. Cüneyt Asan’ın kuzu şovu, Mehmet Yalçınkaya’nın tepsi mantısı, Somer Sivrioğlu’nun yağlama ve Yunus Emre Akkor’un gerdan yemeği üzerine gerçekleştirdiği çalışmalar ise geleneksel tariflerin yeniden konuşulmasına vesile oldu. Geleneksel bir yemeği farklı biçimde sunmak, tek başına yenilik anlamına gelmiyor. Yenilik, ürünün kimliğini koruyarak ona yeni bir anlatım kazandırabildiği ölçüde değer taşıyor. Kayseri mutfağının geleceği açısından da asıl mesele bu dengeyi kurabilmek.
Lezzetten Değere Panelinde Ekonomik Değer Vurgulandı
Program kapsamında moderatörlüğünü üstlendiğim “Lezzetten Değere” panelinde Tolga Atalay, Doğa Çitçi, Memet Özer, Harun Raşit Dönmez ve Naci Dündar ile yerel ürünlerin ekonomik değere dönüşmesini, geleneksel tariflerin korunmasını ve gastronomide markalaşmayı konuştuk. Bir ürünün tanınmasıyla değer kazanması arasında önemli bir fark bulunuyor. Ancak kalıcı değer; üretim kalitesi, süreklilik, doğru konumlandırma ve üreticinin emeğinin karşılığını alabilmesiyle oluşuyor.
Organizasyonun Yapısı ve İletişimdeki Rolü
Türkiye’de önemli gastronomi etkinliklerine imza atan Zeynep Kakınç başkanlığındaki Logos İletişim’in davetiyle katıldığım bu buluşmada, farklı alanlardan isimlerle aynı sofrada olmak ayrıca değerliydi. Ulusal şeflerin katılımının organizasyonu ile medya ve içerik üreticilerine yönelik programı üstlenen Kakınç ve ekibi, Kayseri’nin mutfak birikimini daha yakından tanımamıza imkân sağladı. Bir şehrin gastronomi kimliğini anlatırken ihtiyaç duyulan en önemli unsurun bu olduğuna inanıyorum. Çünkü şefleri, akademisyenleri, üreticileri ve iletişim profesyonellerini ortak bir düşünce zemini etrafında buluşturmak, etkinliği geçici bir tanıtım faaliyeti olmanın ötesine taşıyor. Bence güçlü bir gastronomi anlatısı, yalnızca ürünlerin görünürlüğüyle değil, o ürünlerin ardındaki bilgi birikiminin doğru aktarılmasıyla oluşuyor.
Coğrafi İşaretler ve İlçelerin Zenginliği
Kayseri’nin coğrafi işaretli ürünleri de bu açıdan önemli bir zenginlik oluşturuyor. Kayseri mantısı, pastırması, sucuğu, yağlaması, tepsi mantısı, nevzinesi ve fırın ağzı kebabı, kentin mutfak kimliğini temsil eden tescilli lezzetler arasında bulunuyor. Ancak bu zenginlik şehir merkezinin bilinen yemekleriyle sınırlı değil. Develi cıvıklısı ve gaceri, İncesu Karaevrek Üzümü, Yamula patlıcanı, Akkışla ve Bünyan gilaburusu, Tomarza kabak çekirdeği ve Özvatan çiçek balı, farklı ilçelerde yaşayan üretim kültürünü de görünür kılıyor. Bu ürünlerin her biri, yetiştiği coğrafyanın iklimini, toprağını ve insan emeğini yansıtıyor. İncesu Karaevrek Üzümü bölgenin bağcılık geçmişini, Develi Gaceri kadim tahıl kültürünü, Yamula Patlıcanı ise yerel tarımsal çeşitliliği temsil ediyor. Coğrafi işaretler, bu ürünlerin kökenini ve özgünlüğünü korumak açısından önemli. Üretim standartlarının korunması, denetimlerin yapılması ve genç kuşakların üretime katılması gerekiyor. Bir şehrin gerçek zenginliği, yalnızca sahip olduğu ürünlerin sayısında değil, o ürünleri yetiştiren insanların geleceğe ne kadar güvenle bakabildiğinde saklı. Bu nedenle Kayseri’nin gastronomi alanındaki gelişimini değerlendirirken üreticilerin yaşam koşullarını ve yerel ürünlerin ekonomik karşılığını da sorgulamak gerekiyor.
Lezzet Noktaları ve Kültürel İlişkiler
Kayseri programının bir başka değerli yönü, şehrin farklı lezzet noktalarını tanıma fırsatı sunmasıydı. KAYTUR bünyesindeki Kayseri Mutfak Sanatları Merkezi’nde gerçekleştirilen yöresel kahvaltı ve yemek tadımları, geleneksel mutfağın eğitimle buluşmasının önemini gösterdi. Suz, Gubate ve Hacı Steak House ziyaretleri, Kayseri’nin farklı yeme içme anlayışlarını aynı program içinde görmemize imkân verdi. Tarihi Kayseri Mahallesi’ndeki Kerem ile Aslı Otel ise geçmişin mimari dokusuyla bugünün ağırlama kültürü arasında anlamlı bir ilişki kuruyordu. Kayseri Kalesi içerisinde hizmet veren Mülhem Restoran da yolculuğun dikkat çekici duraklarından biriydi. Tarihî bir yapının içinde yerel mutfak kültürünün yaşatılması, doğru ele alındığında şehrin kültürel kimliğine katkı sağlayabiliyor. Önemli olan, tarihî mekânı yalnızca etkileyici bir dekor olarak kullanmak yerine, onun taşıdığı anlamı sunulan yemeklerle ilişkilendirebilmek.
UNESCO Hedefi ve Sürdürülebilir Gelişim
Kayseri’nin UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı gastronomi alanındaki adaylık hedefi de bu bütünlük içerisinde değerlendirilmeli. Uluslararası bir unvanın sağlayacağı görünürlük kuşkusuz önemli. Ancak bir şehrin gastronomi kimliğinin güçlenmesi için öncelikle kendi üreticisini, ustasını, geleneksel tariflerini ve yerel işletmelerini desteklemesi gerekiyor. Kayseri Büyükşehir Belediyesi’nin bu alandaki çalışmalarını değerli buluyorum. Bununla birlikte, etkinliklerin kalıcı sonuçlar üretmesi için yıl boyunca devam eden eğitim, araştırma, belgeleme ve üretici destek programlarıyla tamamlanması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü bir şehrin kültürel mirası yalnızca geçmişten devralınan bir zenginlik değil, aynı zamanda geleceğe karşı taşınan bir sorumluluk. Kayseri’den ayrılırken zihnimde yalnızca tattığım yemekler ya da katıldığım söyleşiler kalmadı. Tarihî sokaklar, ustaların emeği, yerel ürünlerin ardındaki üretim kültürü ve aynı masada buluşan insanların sohbetleri de bu yolculuğun parçalarıydı. Bir Kayserili olarak memleketimin sahip olduğu zenginliklerle gurur duyuyorum. Ancak bu gururun, geçmişi sürekli övmekten daha fazlasını gerektirdiğine inanıyorum. Sahip olduklarımızı tanımak, eksiklerimizi görmek ve geleceğe aktarabileceklerimiz üzerine düşünmek zorundayız. Çünkü insan bazen memleketine dönerek yalnızca geçmişini hatırlamıyor.
