Tavada veya ızgarada pişirilen köftelerde harcın kıvamı büyük önem taşımaktadır. Kullanılan malzemelerin oranı ve pişirme süresi, köftenin dışının kızarırken içinin kurumamasını doğrudan etkiler. Köftenin daha yumuşak olması için harca az miktarda yoğurt ilave edilmesi önerilir. Yaklaşık 500 gram kıyma için 1 yemek kaşığı sade yoğurt kullanmak yeterlidir. Yoğurdun içerdiği su ve süt bileşenleri, köfte harcının nemli kalmasına katkı sağlar. Ancak fazla yoğurt eklemek harcın gevşemesine ve köftelerin şekil vermekte zorlanmasına neden olabilir.
Yoğurt ile harcın hazırlanması ve dinlendirilmesi
Yoğurdu kıyma, rendelenmiş soğan ve baharatlarla birlikte karıştırdıktan sonra harcı kısa süre dinlendirmek, malzemelerin daha iyi bütünleşmesine yardımcı olur. Köftenin sulu kalmasını sağlayan tek unsur yoğurt değildir; kullanılan kıymanın yağ oranı da sonuç üzerinde oldukça belirleyicidir. Çok yağsız kıymayla hazırlanan köfteler, özellikle uzun süre pişirildiğinde daha kolay kuruyabilir.
Pişirme sırasında dikkat edilmesi gerekenler
Köfteleri gereğinden fazla yoğurmak veya pişirme sırasında sürekli bastırmak istenen kıvamı olumsuz etkileyebilir. Tavada köftelerin üzerine spatulayla bastırmak, içlerindeki suyun dışarı çıkmasına yol açabilir. Orta ateşte kontrollü pişirme ve köftelerin tamamen piştiğinden emin olmak, hem lezzet hem de gıda güvenliği açısından önemlidir. Kıymadan yapılan köftelerin iç sıcaklığının en az 71 dereceye ulaşması önerilmektedir.